廣式燒臘中能影響燒鵝、燒鴨皮脆不脆的因素
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
今天嘉政燒臘培訓(xùn)中心跟大家分享一下，如何讓廣式燒臘中的燒鵝、燒鴨皮更脆？
能影響燒鵝、燒鴨皮脆有下列三個條件：
一、鴨子的選材問題（確認(rèn)表皮沒有損壞，受傷）；
二、燒鵝皮水的配方；
三、燒鵝爐火的控制。
選材我們在上理論課的時候，王師傅會跟大家詳細(xì)介紹，那么皮水配方又怎么能影響到燒鵝的皮脆度呢？皮水里的的糖的比例越高，燒鵝的皮就起脆，但前提是火候要撐握好，而且不能在爐溫太高的情況下把鵝放進(jìn)爐里，否剛很容易把表皮上著色，一旦鵝表皮太早著色就比較容易燒焦了，而且不熟。
這就是我們做燒臘培訓(xùn)內(nèi)行的總認(rèn)為，如果沒有實體店的燒臘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)是跟本沒法讓學(xué)員學(xué)會燒臘技術(shù)，因為學(xué)燒臘，技術(shù)含量不會太高，但一定要有實產(chǎn)品實操才能讓學(xué)員撐握到各種產(chǎn)品的各個工序，讓員工能工多手熟，熟則能生巧。
能影響燒鵝、燒鴨皮脆有下列三個條件：
一、鴨子的選材問題（確認(rèn)表皮沒有損壞，受傷）；
二、燒鵝皮水的配方；
三、燒鵝爐火的控制。
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