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燒鵝出爐以后表皮為什么會(huì)起皺？
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
今天嘉政燒臘培訓(xùn)中心跟大家分享一下，燒鵝、燒鴨出爐以后，表皮為什么會(huì)起皺？
首先，要看一下我們的選材，我們?cè)谧鰺Z、燒鴨時(shí)，一般要選一些比較肥大的新鮮鵝、鴨，因?yàn)檫@樣的鵝、鴨的皮下脂肪比較多，在燒制過程中，經(jīng)過高溫明火烤烘后，只是把皮下的脂肪燒出油，并不會(huì)把表皮的油燒出來，所以肥大的鵝、鴨做出來的燒鵝、燒鴨是表皮不會(huì)起皺太嚴(yán)重的，但如果用比較瘦小的鵝、鴨燒制出來的燒鵝，燒鴨，都會(huì)表皮起皺嚴(yán)重，甚至如果火大了，還會(huì)把水份燒干，這樣的燒鵝、燒鴨不但不好看，還會(huì)肉柴。
其次就是充氣，充氣的時(shí)候我們不能充得太滿，太滿也會(huì)讓皮肉分離太厲害，那么熱脹冷縮的定律，也會(huì)讓燒鵝、燒鴨出爐后表皮起皺。大家想了解更多的燒臘知識(shí)，可以親臨嘉政燒臘培訓(xùn)中心，跟我們王師傅進(jìn)一步探討。
首先，要看一下我們的選材，我們?cè)谧鰺Z、燒鴨時(shí)，一般要選一些比較肥大的新鮮鵝、鴨，因?yàn)檫@樣的鵝、鴨的皮下脂肪比較多，在燒制過程中，經(jīng)過高溫明火烤烘后，只是把皮下的脂肪燒出油，并不會(huì)把表皮的油燒出來，所以肥大的鵝、鴨做出來的燒鵝、燒鴨是表皮不會(huì)起皺太嚴(yán)重的，但如果用比較瘦小的鵝、鴨燒制出來的燒鵝，燒鴨，都會(huì)表皮起皺嚴(yán)重，甚至如果火大了，還會(huì)把水份燒干，這樣的燒鵝、燒鴨不但不好看，還會(huì)肉柴。
其次就是充氣，充氣的時(shí)候我們不能充得太滿，太滿也會(huì)讓皮肉分離太厲害，那么熱脹冷縮的定律，也會(huì)讓燒鵝、燒鴨出爐后表皮起皺。大家想了解更多的燒臘知識(shí)，可以親臨嘉政燒臘培訓(xùn)中心，跟我們王師傅進(jìn)一步探討。
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