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11款燒臘秘制醬汁大公開,看完秒變燒臘高手
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
在長江流域以南,燒臘是名副其實(shí)的無冕之王。廣東人把燒臘也叫“斬料”,一個(gè)“料”點(diǎn)明了這類菜的制作精髓,也成就了每個(gè)燒臘師密不外傳的獨(dú)門秘方。為了弘揚(yáng)和讓更多人了解燒臘美食,嘉政燒臘培訓(xùn)中心為大家介紹一下燒臘中常用醬汁的制作,一起來看一下吧!
腌料:
【叉燒醬】可用來制作蜜汁叉燒。
制作方法:將 芝麻醬、花生醬、南乳 用料理機(jī)攪勻,再加入美極鮮味汁,白砂糖,松肉粉,海鮮醬、鹽各,生抽王、沙姜粉,雞粉,蠔油、味粉,五香粉一起拌勻即可。
【燒鵝醬】
制作方法:將 鹽,白糖,蒜頭粉、雞粉、蠔油,沙姜粉、味粉、鮮醬油,花生醬、麻醬,海鮮醬,一起拌勻。
【糖醋汁】
制作方法:將白醋、白砂糖煮沸,下入鹽調(diào)味,最后放入青紅辣椒碎。
【蒜香粉】
制作方法:將 蒜蓉、鹽、味粉、蒜香粉 混合在一起即可。
調(diào)味料:
【燒鵝汁】
制作方法:將 清水與燒汁、鹽、鮮醬油、九制陳皮一起煮滾即可。
【怪味醬】
制作方法:芝麻醬用白醋拌勻,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉,姜汁,花椒調(diào)味,最后放辣椒油即可。
蘸料
【乳豬醬】
此醬汁做好后放入不銹鋼桶中,表面用熱油封住,隨用隨取,期間不要碰生水。
制作方法:將海鮮醬,柱侯醬,陳皮蓉、沙姜粉(陳皮泡好水制成蓉),番茄醬,蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁,南乳、芝麻醬,細(xì)砂糖一起拌勻,用中慢火燒沸。
酸梅醬
用途:常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
制作方法:將酸梅醬、沙姜粉、白醋放在一起煮滾,再下入黃梔子水上色,再用生粉打芡。
【汾蹄汁】
制作方法:將白醋、大紅浙醋、紹酒煮沸,再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁,芝麻油、蒜蓉、辣椒油調(diào)味。
【上皮水】
用途:用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色,令其皮脆。
制作方法:將清水或白醋,檸檬,麥芽糖,大曲酒、大紅浙醋拌勻。
【乳豬上皮水】
制作方法:將白醋,麥芽糖、大曲酒,大紅浙醋一起拌勻,不可加熱。
如果還想了解更多燒臘知識(shí)和五星級(jí)燒臘配方歡迎到廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心交流學(xué)習(xí)。
腌料:
【叉燒醬】可用來制作蜜汁叉燒。
制作方法:將 芝麻醬、花生醬、南乳 用料理機(jī)攪勻,再加入美極鮮味汁,白砂糖,松肉粉,海鮮醬、鹽各,生抽王、沙姜粉,雞粉,蠔油、味粉,五香粉一起拌勻即可。
【燒鵝醬】
制作方法:將 鹽,白糖,蒜頭粉、雞粉、蠔油,沙姜粉、味粉、鮮醬油,花生醬、麻醬,海鮮醬,一起拌勻。
【糖醋汁】
制作方法:將白醋、白砂糖煮沸,下入鹽調(diào)味,最后放入青紅辣椒碎。
【蒜香粉】
制作方法:將 蒜蓉、鹽、味粉、蒜香粉 混合在一起即可。
調(diào)味料:
【燒鵝汁】
制作方法:將 清水與燒汁、鹽、鮮醬油、九制陳皮一起煮滾即可。
【怪味醬】
制作方法:芝麻醬用白醋拌勻,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉,姜汁,花椒調(diào)味,最后放辣椒油即可。
蘸料
【乳豬醬】
此醬汁做好后放入不銹鋼桶中,表面用熱油封住,隨用隨取,期間不要碰生水。
制作方法:將海鮮醬,柱侯醬,陳皮蓉、沙姜粉(陳皮泡好水制成蓉),番茄醬,蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁,南乳、芝麻醬,細(xì)砂糖一起拌勻,用中慢火燒沸。
酸梅醬
用途:常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
制作方法:將酸梅醬、沙姜粉、白醋放在一起煮滾,再下入黃梔子水上色,再用生粉打芡。
【汾蹄汁】
制作方法:將白醋、大紅浙醋、紹酒煮沸,再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁,芝麻油、蒜蓉、辣椒油調(diào)味。
【上皮水】
用途:用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色,令其皮脆。
制作方法:將清水或白醋,檸檬,麥芽糖,大曲酒、大紅浙醋拌勻。
【乳豬上皮水】
制作方法:將白醋,麥芽糖、大曲酒,大紅浙醋一起拌勻,不可加熱。
如果還想了解更多燒臘知識(shí)和五星級(jí)燒臘配方歡迎到廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心交流學(xué)習(xí)。
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