在長江流域以南，燒臘是名副其實(shí)的無冕之王。廣東人把燒臘也叫“斬料”，一個(gè)“料”點(diǎn)明了這類菜的制作精髓，也成就了每個(gè)燒臘師密不外傳的獨(dú)門秘方。為了弘揚(yáng)和讓更多人了解燒臘美食，嘉政燒臘培訓(xùn)中心為大家介紹一下燒臘中常用醬汁的制作，一起來看一下吧！

腌料：  

【叉燒醬】可用來制作蜜汁叉燒。 

制作方法：將 芝麻醬、花生醬、南乳 用料理機(jī)攪勻，再加入美極鮮味汁，白砂糖，松肉粉，海鮮醬、鹽各，生抽王、沙姜粉，雞粉，蠔油、味粉，五香粉一起拌勻即可。

【燒鵝醬】  

制作方法：將 鹽，白糖，蒜頭粉、雞粉、蠔油，沙姜粉、味粉、鮮醬油，花生醬、麻醬，海鮮醬，一起拌勻。

【糖醋汁】  

制作方法：將白醋、白砂糖煮沸，下入鹽調(diào)味，最后放入青紅辣椒碎。

【蒜香粉】  

制作方法：將 蒜蓉、鹽、味粉、蒜香粉 混合在一起即可。


調(diào)味料：  

【燒鵝汁】  

制作方法：將 清水與燒汁、鹽、鮮醬油、九制陳皮一起煮滾即可。

【怪味醬】  

制作方法：芝麻醬用白醋拌勻，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉，姜汁，花椒調(diào)味，最后放辣椒油即可。


蘸料  

【乳豬醬】  

此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

制作方法：將海鮮醬，柱侯醬，陳皮蓉、沙姜粉（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁，南乳、芝麻醬，細(xì)砂糖一起拌勻，用中慢火燒沸。

酸梅醬  

用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

制作方法：將酸梅醬、沙姜粉、白醋放在一起煮滾，再下入黃梔子水上色，再用生粉打芡。

【汾蹄汁】  

制作方法：將白醋、大紅浙醋、紹酒煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁，芝麻油、蒜蓉、辣椒油調(diào)味。

【上皮水】  

用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

制作方法：將清水或白醋，檸檬，麥芽糖，大曲酒、大紅浙醋拌勻。

【乳豬上皮水】  

制作方法：將白醋，麥芽糖、大曲酒，大紅浙醋一起拌勻，不可加熱。

如果還想了解更多燒臘知識(shí)和五星級(jí)燒臘配方歡迎到廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心交流學(xué)習(xí)。