教你煮一煲廣東傳統(tǒng)廣式老火靚湯
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
在廣東,給客人煮湯是一種尊重與重視。“好材料,煲好湯,幾種藥材,加上一塊肉,用心熬出家的味道。煲湯的情懷,不止是煲湯養(yǎng)生,煲的還是愛和家的歸屬感。”
老火湯流傳了幾百上千年,一直是廣東人的心頭至愛,只有人將它發(fā)揚(yáng)光大,從未有人提出過質(zhì)疑。避開炎熱的夏天,因人因地(地域)辨證施補(bǔ),一年四季皆可煲得好湯。再者煲好湯的訣竅就是有足夠的時間和耐心,各式滋補(bǔ)湯料自會煲出花樣,而又湯味獨特。
廣式老火靚湯講究原汁原味,熬一鍋湯,除了基本的材料,就只加鹽下去,有時候加點姜去腥。湯要好喝,第一,材料一定要新鮮,熬湯之前要先氽水。第二,廣式湯時間要長,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。
這里簡單說一下廣式老火靚湯主要藥材之一:黨參。
黨參味甘,性平。有補(bǔ)中益氣、止渴、健脾益肺,養(yǎng)血生津。用于脾肺氣虛,食少倦怠,咳嗽虛喘,氣血不足,面色萎黃,心悸氣短,津傷口渴,內(nèi)熱消渴。 懶言短氣、四肢無力、食欲不佳、氣虛、氣津兩虛、氣血雙虧以及血虛萎黃等癥。但表證未解而中滿邪實的不能用。 該品功效與人參相似,惟藥力薄弱。治一般虛證,可代替人參使用;虛脫重證,則仍用人參為宜。秋季采挖,洗凈,曬干。
炮制廣式老化靚湯的時候,加入黨參,可以讓容易轉(zhuǎn)季感冒的朋友調(diào)節(jié)身體,健脾益氣,以促進(jìn)脾胃運化,因為黨參的主要功能是補(bǔ)氣!
如果想讓一家人的喝上營養(yǎng)的靚湯,還要注意以下事項。
選料:中藥選材時最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。
溫:冷水下肉,肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固,里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里,湯的味道才鮮美。
下料:肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整只煲,可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉里含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。
火候:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。煲過湯的肉料處理:無論煲湯的時間有多長,肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉。
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