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一只雞最幸福的是就是變成了廣東嘉政燒臘培訓(xùn)的白切雞
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
網(wǎng)絡(luò)上有這樣一個(gè)說(shuō)法“從來(lái)沒(méi)有一只雞,可以活著離開(kāi)廣東!”,這說(shuō)明廣東人對(duì)雞肉是非常鐘愛(ài)的。在廣東有著無(wú)雞不成宴的說(shuō)法,廣東人吃雞有N種吃法,白切雞、鹽焗雞、手撕雞、沙姜雞、豉油雞、蔥油雞、豆醬雞、水晶雞、花雕雞、三杯雞、香妃雞、啫啫雞、窯雞、豬肚雞、竹筒燒雞、香油雞……所以,一只雞最幸福的事,就是被廣東人吃掉!
在雞的眾多吃法中,白切雞是所有吃法的老大。白切雞雖然賣相一般,但卻能以獨(dú)特的氣質(zhì)獲得廣東名雞之首?梢哉f(shuō)沒(méi)吃過(guò)一頓正宗的白切雞,都不算接觸過(guò)廣東文化。因?yàn)榘浊须u吃的就是雞的鮮味,廣東人最為注重新鮮食材的原味,所以白切雞是粵菜對(duì)菜肴的極致追求,也是考驗(yàn)廣東廚師的水平最重要的菜式!
隨著粵菜的文明四海,白切雞被廣泛應(yīng)用于燒臘快餐中,廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校就專門(mén)加入了白切雞這門(mén)課程。課程老師介紹道,白斬雞的精髓在于它的原汁原味,也就是“雞味”,所以鍋中的水不放任何調(diào)料;鸷蛞坏,把雞身放到水里浸燙,3秒鐘后就拿起起,整理雞翅和雞腿,再放入水里浸燙, 反復(fù)浸燙三次,可以讓雞肉迅速成熟,保持鮮嫩,而又不過(guò)于肉柴。之后用煮雞的水將整個(gè)雞身淹沒(méi),最好能蓋上鍋蓋,這樣浸泡20分鐘——30分鐘。浸泡之后將雞立刻放入一大盆冰水當(dāng)中去,如果沒(méi)有冰水可以用涼水反復(fù)沖洗,不過(guò)這樣比較浪費(fèi)水,效果也沒(méi)有冰水明顯。“三燙一泡一涼”的烹飪步驟并不復(fù)雜,但也并不是僅僅是浸煮熟了就可以。它對(duì)每一步的功力把握都要求極高,沒(méi)有多年的煮雞經(jīng)驗(yàn),根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。
一只白切雞端上桌子的那一瞬間,雞皮要黃得發(fā)亮令人垂涎。雞肉要嫩白多指,皮與肉之間還得有黃軟的膠原蛋白,雞骨入味而且中間還必須帶點(diǎn)血色,如果找不到血色,可以理直氣壯的放下筷子,跟老板說(shuō):“你這雞,煮老了!”
辛辛苦苦賺錢也是為了舒舒服服的吃,學(xué)會(huì)做正宗的廣東白切雞,是一件很幸福的事。
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