很多人印象中，燒鴨皮脆不脆，色澤好不好看是由皮水決定的。這樣導致很多人熱衷于找皮水配方，網上論壇找、貼吧找、淘寶找……到頭來就沒找做出過好看的廣東脆皮燒鴨。其實燒鴨靚不靚不光是皮水問題，火候也是影響成色的一大因素。對火候掌控技術好的師傅，給他不同的皮水，照樣能燒出漂亮的脆皮燒鴨。

在燒臘培訓學校的學習中我們得知，燒鴨皮水的主要材料莫非是水和醋。脆皮水使用的材料是一樣的，但不同的是，材料的比例搭配在個人的做法和習慣上都有所不同。換句話說，師傅之間使用的脆皮水不同的不是材料，也不是他們使用的脆皮水有很大的不同，相反，他們使用的脆皮水基本是相同的。那要找出他們的不同之處來，就是他們每個人的制作流程里面的差別了。

 

皮水是一樣的，但也有區(qū)別。有人調的皮水比較濃，有人調的皮水比較輕。因此在燒鴨入爐燒制時，不同皮水濃度要搭配不同的火候來燒烤。黃師傅說，濃的皮水需要用小火燒烤，輕的皮水得用大火燒烤，這樣才能燒出賣相好看的燒鴨。

正因為經驗豐富的燒臘師傅都知道脆皮燒鴨燒制最重要的是火候的使用和掌控，知道什么時候用大火什么時候用小火，這樣才能用不同的皮水同樣燒制出靚燒鴨。在脆皮燒鴨制作過程中，前期清潔、打氣、燙皮、上皮水這些工序很重要，后期的風干、焙爐、燒烤同樣重要。在廣東脆皮燒鴨制作學習中，學員們不僅要掌握每個步驟的做法，更要理解每個步驟為什么要這樣做，懂得其中操作原理，最后融入自己的脆皮燒鴨制作實操中。這樣才能有好的燒鴨出品！