廣東燒鵝培訓(xùn)學(xué)習(xí)起來并不難 關(guān)鍵是要掌握做法中的這些過程細(xì)節(jié)
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東燒臘以脆皮燒鵝為尊,吃過燒鵝的人都會對其贊不絕口。外行看熱鬧,內(nèi)行看門道。不懂燒鵝做法的人都覺得燒鵝是一個神奇的事物,做法肯定是非常復(fù)雜困難的。其實在內(nèi)行燒臘人眼里,燒鵝的制作方法一點都不難。關(guān)鍵是要對燒鵝有深入的認(rèn)識,懂得燒烤火候的掌控。以下是我們20多年燒臘經(jīng)驗黃師傅給總結(jié)的幾點廣式脆皮燒鵝燒制時需要注意的事情。
一、燒烤前的準(zhǔn)備:焙爐
大家都知道燒鵝需要填料縫針燙皮上皮水并風(fēng)干,但是很多人卻不知道燒鵝需要焙爐。焙爐的意思是將風(fēng)干后的鵝胚放入預(yù)熱好的燒爐進(jìn)行烘干操作。焙爐是為了讓鵝身表皮進(jìn)一步干燥和繃緊,對接下來的燒烤有很好的幫助。為什么有些人做出來的燒鵝皮不脆或者顏色淡,就是這一步?jīng)]做好的原因。
二、燒烤過程的火候掌控
在進(jìn)行焙爐后,把爐內(nèi)全部木炭點燃,將火力提升到中火,使燒爐達(dá)到高溫狀態(tài)。這時蓋上蓋子,悶燒15分鐘(視鵝的大小適當(dāng)增減)。15分鐘后開蓋檢查鵝腿是否上色,如未能上色,將未上色的部分撥向火苗集中燒烤上色。燒制至40至45分鐘左右,燒鵝燒至雙眼稍突,色澤金紅或是棗紅色即可。也可在廣東燒鵝燒至金紅之后,取出并將鵝身平放用手托著,觀察鵝尾的開腔處,是否有滾滾的清水溢出?若有,即代表燒鵝已燒熟。
三、明檔燒臘燒鵝燒制后的處理
因為廣東燒臘快餐、港式燒臘茶餐廳里多是明檔燒臘出品,所以燒制出爐的燒鵝需要有一個較好的賣相。這需要在燒鵝出爐時進(jìn)行效果處理:在燒鵝出爐時,表皮未收縮時,迅速在表皮刷一層花生油,以增加燒鵝整體的光澤,最后再上架銷售。
以上3點廣東燒臘燒鵝制作的小技巧,是嘉政燒鵝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)黃師傅20多年的經(jīng)驗總結(jié),希望能幫助到你。
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