在廣東燒鵝常見有2種吃法：燒、鹵。燒鵝集中在珠三角粵西地區(qū)，鹵鵝則是潮汕地區(qū)特產。當然，燒鵝在全國范圍內的知名度要比鹵鵝高。很多省外人事慕名前來廣州學做燒鵝，我們發(fā)現(xiàn)新手學員燒出來的燒鵝普遍都有一個現(xiàn)象：爆皮。

 

爆皮是什么原因造成的，基本每一批燒鵝學員都會問師傅。嘉政燒臘燒鵝培訓黃師傅微微一笑，風輕云淡的給出3個答案。

 

一、鵝胚問題。鵝胚風干后就已經出現(xiàn)爆皮，問題就出在前期的處理上面。鵝本身太嫩、充氣過度或者燙皮的水溫過高，甚至是這個鵝在宰殺時已經破裂。往往在做原食材清潔時就要檢查鵝身有沒有爆裂，填料縫針燙皮后再檢查一次，充完氣最后檢查一次。確保鵝胚在風干前是沒有任何問題的。

二、背朝火。因為鵝本身皮下脂肪分布的原因，鵝背會比鵝胸要韌，風干入爐后，一旦燒烤方向錯誤，鵝背會馬上爆裂。

三、火候沒把握好。燒鵝在爐內的燒制過程，是熱脹冷縮的。燒鵝背爆皮，一般也多數(shù)是火候的問題。燒鵝比燒鴨烤制時更要注意火候的把控，不易一下過高一下過低，要保持恒溫燒烤，才能讓燒鵝均勻受熱，不至于皮膚爆裂。