化皮烤乳豬解讀 正宗廣式燒臘燒乳豬做法培訓(xùn)
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
燒乳豬在廣東人傳統(tǒng)習(xí)俗中占據(jù)著重要地位,每逢婚嫁祭祖或開張大吉,甚至于電影電視的開鏡儀式,無一不用到燒乳豬,所以廣東的燒乳豬就燒得特別好。 在婚禮上,頭盤一般都是一只燒得油亮亮似乎還在咧著嘴笑的乳豬,先整只端上來,大伙把它脆脆的皮吃了,服務(wù)員又端下去再斬成一小塊一小塊的上來,散席時把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥,那粥絕對正點(diǎn)。 老人家們說,挑選燒豬作為祭品,有著“紅皮赤壯”的寓意,本來是希望祖先保佑子孫們健健康康。如今祭祖的燒豬,已經(jīng)從以前的脆皮燒豬(光皮燒豬),改用成為港式做法的麻皮燒乳豬。
嘉政的燒臘培訓(xùn)課程中,光皮燒乳豬和麻皮燒乳豬都在課程之內(nèi)。燒乳豬的做法由兩種,但是原材料是一樣的?救樨i一般用的是豬仔,一般豬仔在長到40-60天之間的豬仔就可以用來做烤乳豬,還要根據(jù)豬的個頭選擇,豬仔長到60天左右時做烤乳豬最佳。做法上,光皮乳豬用火較慢,燒時涂油少,有的可在豬身上燒出花紋圖案,觀感較好;麻皮乳豬用旺火,燒制時不斷涂油,利用油爆出的氣泡疏導(dǎo)乳豬表皮,燒制后乳豬皮色金黃,皮層酥脆,入口則化。由于口感方面的優(yōu)勢,麻皮乳豬較受歡迎。
燒乳豬地位重要,作為年輕人的我們需要很好的向前輩學(xué)習(xí),把燒乳豬這門手藝?yán)^承下來。黃師傅擁有20多年的廣式燒臘制作經(jīng)驗,對燒乳豬也有其獨(dú)有的看法。來嘉政學(xué)習(xí)正宗廣式燒臘技術(shù),能很好的向黃師傅討教燒乳豬做法。
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