廣東脆皮燒鴨有幾百年的歷史，時至今日已經(jīng)形成了一套成熟的制作工藝。經(jīng)常有燒臘檔老板到嘉政來咨詢?yōu)槭裁醋约簾��?strong>燒鴨皮不脆是什么原因？所以今天我們就來聊一聊嘉政燒臘培訓(xùn)制作脆皮燒鴨工藝中的皮水制作，為什么要聊皮水呢？因為皮水直接影響著燒鴨皮脆不脆，其中起到關(guān)鍵作用的就是“醋”，傳統(tǒng)的做法一般都是在麥芽糖中添加適量的醋。傳統(tǒng)烤鴨烤制為什么要添加醋呢？

在美食餐飲火爆的今天，烤鴨受到大眾喜愛也是很正常的了，吃過烤鴨的朋友們都知道，廣東脆皮烤鴨技術(shù)如果做得好的話，吃起來外表皮酥脆可口里邊的肉也是細(xì)嫩，美味，讓人很難忘懷它的味道。

那么皮穌肉嫩的廣東燒鴨是怎么做出來的呢？很重要的一點就是在制作的過程中，師傅會在烤鴨的脆皮水中加入一定量的醋，原理就是，它在高溫的作用下可以發(fā)生強(qiáng)烈的分解，然后這個過程就會使得鴨皮變得膨松化皮，也因此而變得酥脆。但是這個可不是隨便放進(jìn)去的，它是按照一定的比例而進(jìn)行調(diào)配的，所以要根據(jù)皮水的量，以及烤制過程中的火候的把握來放置醋的多少。對于這個比例的問題一般有經(jīng)驗的師傅都可以拿捏的特別準(zhǔn)確，但是如果沒有經(jīng)驗，初學(xué)廣東脆皮烤鴨技術(shù)的人可能在剛開始，無法準(zhǔn)確地把握這個比例的大小。

有些人不知道醋在燒制過程中的作用，沒加醋，雖然烤制出來的色澤沒有多大的影響，但是在脆皮效果上卻相差很多。所以要想吃烤鴨做出來之后皮脆肉香那你就必須使用醋，所以一定要了解醋在烤鴨皮水中的巨大作用，只有了解了這個作用和原理之后你才能夠，知道它是必不可少的。 在一般的情況下，烤鴨脆皮水不但要加入醋，而且要求按照一定的比例加入。如果還有不明白的地方歡迎大家來嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校考察試吃。