很多人在分析一只燒鴨脆皮的因素時(shí)，都會(huì)認(rèn)為脆皮水對(duì)燒鴨皮的影響是最大最重要的。所以在制作燒鴨時(shí)，非常注重皮水秘方的使用，很多新手學(xué)員一個(gè)皮水用不好，就換新的皮水秘方，甚至從網(wǎng)上高價(jià)購(gòu)買皮水秘方。嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校也曾接到過(guò)很多類似這種詢價(jià)，他們不學(xué)技術(shù)，只買配方。嘉政認(rèn)為這是非常不好的習(xí)慣，給你一個(gè)秘方，你不會(huì)正確使用，做出來(lái)的燒鴨一樣失敗。

我們做燒鴨，其實(shí)火候也是控制燒鴨顏色變化和脆皮程度的一個(gè)重要因素。木炭對(duì)比燃?xì)夂碗姛釤隣t，其優(yōu)點(diǎn)在于能更好的讓燒爐恒溫。但是其劣勢(shì)同樣是這個(gè)保溫，當(dāng)爐溫升高至所需溫度時(shí)，溫度會(huì)保持一段時(shí)間，如果這個(gè)時(shí)候燒鴨顏色已經(jīng)足夠了，但因?yàn)椴荒荞R上降溫，燒鴨會(huì)繼續(xù)燒制，這樣會(huì)導(dǎo)致上色過(guò)深，甚至是變焦發(fā)黑。這是上色的問(wèn)題，其實(shí)也是皮脆的問(wèn)題。按照嘉政做燒鴨的標(biāo)準(zhǔn)，燒鴨達(dá)到棗紅色時(shí)為最優(yōu)狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候無(wú)論是顏色還是脆皮程度都是最好的。

燒鴨燒鵝的脆皮其實(shí)是利用了糖和醋的作用，通過(guò)火候的掌控，讓上了皮水的鴨皮變脆，實(shí)現(xiàn)脆皮效果。而皮水對(duì)于燒鴨的顏色控制也需要跟火候配合。所以，控制火候其實(shí)也是控制燒鴨燒鵝脆皮的一大因素。我們通常做燒鴨燒鵝，追求的是恒溫?zé)�制�；鹆Ψ�(wěn)定的因素在于使用的木炭，密度高且較大塊的木炭，燃燒過(guò)程較為緩慢，火力相對(duì)穩(wěn)定，這對(duì)爐溫的穩(wěn)定控制是很有幫助的，而且火力不會(huì)突然增加或者減少，后期火力充足，不會(huì)出現(xiàn)爐溫忽然上升或者下降的情況！

看到這里，相信學(xué)員們都會(huì)明白了火候?qū)τ跓�臘出品的重要程度。單純的追求皮水調(diào)配配方并不能讓你的出品變得更好，但火候的掌控確實(shí)真真實(shí)實(shí)的燒臘技術(shù)。掌握了燒鴨燒鵝的火候掌控，可以延伸到其它菜式制作上的火候控制，一舉多得�；鸷虻恼瓶剡�有更多細(xì)節(jié)上的問(wèn)題需要學(xué)習(xí)了解，如果你對(duì)燒臘技術(shù)培訓(xùn)有興趣，請(qǐng)關(guān)注我們！