廣東燒臘簡(jiǎn)介
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
我們今天向大家介紹的是“廣東燒臘”,它廣泛流傳于我國(guó)南方城市和餐飲業(yè),是當(dāng)?shù)氐囊环N飲食文化,歷史悠久。再?gòu)V東、廣西、福建、潮州以及臺(tái)灣、香港等地都很盛行,是當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)及人們?nèi)粘o嬍持胁豢扇鄙俚囊徊糠帧V東燒烤最初包括燒、臘、鹵、熏等幾部分,所以酒店中的燒烤部有的又稱為燒臘部即制作燒烤食品和臘味食品,燒味部即制作燒烤食品和鹵味食品,還有直接稱之為油雞部或油雞當(dāng)?shù),燒、臘、鹵、熏食品一般偏重于味道濃郁,是佐餐下酒的佳肴,制作味料著重植物、藥物、香料、醬料的汁液來(lái)灌浸涂抹,有的經(jīng)風(fēng)吹日曬干,有的要密封儲(chǔ)藏吸收,有的憑著火候炬培,有的要濃湯浸漬,即成美食。
燒— —粵人稱烤為燒,即用炭火或電烤箱、電局爐調(diào)節(jié)火力把經(jīng)過(guò)腌漬整理的肉類主料用鐵叉、鐵勾、鐵針穿掛起來(lái),放在火上燒透即成,如叉燒、燒鵝、燒鴨、燒乳豬等。
臘 — — 先將肉類汆,再加調(diào)料腌漬及注入防腐劑,用重物壓經(jīng)一段時(shí)間,取出后用幼繩穿掛,在陽(yáng)光和北風(fēng)吹曬數(shù)天即成,如臘腸、臘鴨等。
鹵— — 可用于鹵的原料甚多,海產(chǎn)品及動(dòng)植物均可,主要在一個(gè)鹵味盆內(nèi)制作,其方法是用香料、調(diào)味料煮制濃香的汁液,放入已經(jīng)汆水的原料浸漬,或用慢火催成,如鹵鵝、鹵豬肚等。
熏 — — 多為文火慢熱制法,先將原料過(guò)水晾干,涂注香料、姜汁、汾酒后腌漬,用文火或烤爐培制,如采用蔗渣葉燒煙更加,
豬水
白醋8斤,浙醋1斤,九江雙蒸半斤,珍珠紅酒10兩,玫瑰露酒4兩,麥芽糖6兩。
豬水B
白醋8斤,浙醋1斤 ,九江雙蒸半斤,麥芽糖7兩,玫瑰露酒2兩,珍珠紅酒或糯米酒半斤。
豬水C
白醋1斤,麥芽糖6兩,浙醋1兩,糯米酒1兩,九江雙蒸1-2兩
豬水D
白醋5斤,麥芽糖3兩,浙醋5兩,糯米酒5兩,九江雙蒸6兩。
豬水E
白醋8斤,浙醋1斤,九江雙蒸8兩,麥芽糖7兩,玫瑰露酒2兩。
熟豬醬
柱候醬8兩,海鮮醬8兩,砂糖2斤半(北京用半斤),OK 汁1支半,蠔油半斤。
片皮鴨
原料是北京填鴨,特點(diǎn)是羽毛潔白,腿短,頭大,嘴扁身長(zhǎng),背寬,胸部豐滿、翅膀短、皮薄、脂肪豐富、適合燒烤,60-70天可達(dá)3.5公斤,一般來(lái)講5斤以上為特級(jí),4斤半至5斤為一級(jí),4斤至4斤半為二級(jí),走菜時(shí)跟鴨餅、蔥、黃瓜、鴨醬。
制作過(guò)程:
1、填鴨側(cè)開(kāi)去靜內(nèi)臟,打氣、用鹽、味精、糖、加清水腌1小時(shí),取出上竹鴨頂,燙皮后上麥芽糖風(fēng)干,(用鐵絲堵住鴨屁股)。
2、烤時(shí)烤至8、9成熟,不上色,吃時(shí)用熱油炸上色,片皮。
南乳吊燒雞
鮮雞去肺、油、喉洗凈膛內(nèi)放南乳醬、八角、淮鹽腌,用鵝尾針?lè)忾_(kāi)口,燙皮上皮水風(fēng)干,烤至熟但不上色,吃時(shí)用油炸上色跟南乳汁,(在放上膛料前可用生抽腌雞)。
吊燒琵琶鴿
乳鴿將胸部剪開(kāi),放入生抽中腌半小時(shí),取出后用3根鵝尾針撐成琵琶形燙皮,膛內(nèi)上生豬醬,皮上雞水風(fēng)干,烤熟吃時(shí)炸,走菜時(shí)跟李派林急汁或椒鹽。
乳豬
乳豬可分為兩種,一種是大的叫茶豬,約重12市斤是零賣的,另一種是小的叫席豬,約重8市斤是整賣的,也叫片皮豬,即烤好的乳豬不卸叉,用九江刀在豬身上劃一個(gè)田字,取下豬皮,按照客人人數(shù)斬成件,放回豬身復(fù)原,一般每人2件,走菜時(shí)要跟熟豬醬、砂糖、蔥度(蔥把)、千層餅(豬餅)、乳豬又有光皮豬和麻皮豬之分,現(xiàn)在一般用麻皮豬,比較松化,斬件時(shí)皮肉分開(kāi),肥肉去掉,要注意皮易碎。片皮豬撤下來(lái)后還可以將,余料再斬成豬型,擺上豬頭、腳、尾再次上桌,叫兩吃片皮豬。
還有一種叫做琵琶豬,在上桌時(shí)去掉豬骨,上菜時(shí)將豬分三行斬,連肉一起上。
還有一種麒麟乳豬,是將叉燒、牛展、燒鴨、薄餅、豬皮斬成大小一致的件,整齊排放,擺成豬形放上頭尾。
每日賣剩的豬可第二天用。如果皮不脆,小件乳豬可用熱油炸,整豬可放入開(kāi)水中燙后上叉并放到火上烤。
臘 — — 先將肉類汆,再加調(diào)料腌漬及注入防腐劑,用重物壓經(jīng)一段時(shí)間,取出后用幼繩穿掛,在陽(yáng)光和北風(fēng)吹曬數(shù)天即成,如臘腸、臘鴨等。
鹵— — 可用于鹵的原料甚多,海產(chǎn)品及動(dòng)植物均可,主要在一個(gè)鹵味盆內(nèi)制作,其方法是用香料、調(diào)味料煮制濃香的汁液,放入已經(jīng)汆水的原料浸漬,或用慢火催成,如鹵鵝、鹵豬肚等。
熏 — — 多為文火慢熱制法,先將原料過(guò)水晾干,涂注香料、姜汁、汾酒后腌漬,用文火或烤爐培制,如采用蔗渣葉燒煙更加,
豬水
白醋8斤,浙醋1斤,九江雙蒸半斤,珍珠紅酒10兩,玫瑰露酒4兩,麥芽糖6兩。
豬水B
白醋8斤,浙醋1斤 ,九江雙蒸半斤,麥芽糖7兩,玫瑰露酒2兩,珍珠紅酒或糯米酒半斤。
豬水C
白醋1斤,麥芽糖6兩,浙醋1兩,糯米酒1兩,九江雙蒸1-2兩
豬水D
白醋5斤,麥芽糖3兩,浙醋5兩,糯米酒5兩,九江雙蒸6兩。
豬水E
白醋8斤,浙醋1斤,九江雙蒸8兩,麥芽糖7兩,玫瑰露酒2兩。
熟豬醬
柱候醬8兩,海鮮醬8兩,砂糖2斤半(北京用半斤),OK 汁1支半,蠔油半斤。
片皮鴨
原料是北京填鴨,特點(diǎn)是羽毛潔白,腿短,頭大,嘴扁身長(zhǎng),背寬,胸部豐滿、翅膀短、皮薄、脂肪豐富、適合燒烤,60-70天可達(dá)3.5公斤,一般來(lái)講5斤以上為特級(jí),4斤半至5斤為一級(jí),4斤至4斤半為二級(jí),走菜時(shí)跟鴨餅、蔥、黃瓜、鴨醬。
制作過(guò)程:
1、填鴨側(cè)開(kāi)去靜內(nèi)臟,打氣、用鹽、味精、糖、加清水腌1小時(shí),取出上竹鴨頂,燙皮后上麥芽糖風(fēng)干,(用鐵絲堵住鴨屁股)。
2、烤時(shí)烤至8、9成熟,不上色,吃時(shí)用熱油炸上色,片皮。
南乳吊燒雞
鮮雞去肺、油、喉洗凈膛內(nèi)放南乳醬、八角、淮鹽腌,用鵝尾針?lè)忾_(kāi)口,燙皮上皮水風(fēng)干,烤至熟但不上色,吃時(shí)用油炸上色跟南乳汁,(在放上膛料前可用生抽腌雞)。
吊燒琵琶鴿
乳鴿將胸部剪開(kāi),放入生抽中腌半小時(shí),取出后用3根鵝尾針撐成琵琶形燙皮,膛內(nèi)上生豬醬,皮上雞水風(fēng)干,烤熟吃時(shí)炸,走菜時(shí)跟李派林急汁或椒鹽。
乳豬
乳豬可分為兩種,一種是大的叫茶豬,約重12市斤是零賣的,另一種是小的叫席豬,約重8市斤是整賣的,也叫片皮豬,即烤好的乳豬不卸叉,用九江刀在豬身上劃一個(gè)田字,取下豬皮,按照客人人數(shù)斬成件,放回豬身復(fù)原,一般每人2件,走菜時(shí)要跟熟豬醬、砂糖、蔥度(蔥把)、千層餅(豬餅)、乳豬又有光皮豬和麻皮豬之分,現(xiàn)在一般用麻皮豬,比較松化,斬件時(shí)皮肉分開(kāi),肥肉去掉,要注意皮易碎。片皮豬撤下來(lái)后還可以將,余料再斬成豬型,擺上豬頭、腳、尾再次上桌,叫兩吃片皮豬。
還有一種叫做琵琶豬,在上桌時(shí)去掉豬骨,上菜時(shí)將豬分三行斬,連肉一起上。
還有一種麒麟乳豬,是將叉燒、牛展、燒鴨、薄餅、豬皮斬成大小一致的件,整齊排放,擺成豬形放上頭尾。
每日賣剩的豬可第二天用。如果皮不脆,小件乳豬可用熱油炸,整豬可放入開(kāi)水中燙后上叉并放到火上烤。
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