需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。

四步賦予鹵水香味

        如何讓鹵水更鮮香？關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時都有講究，只有遵循好這些細節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。

第一步 熬湯

        要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組
        大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組
        金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。

第3組
        老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組
        豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。