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廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

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廣式燒臘培訓(xùn)中介紹的明爐燒鴨
2020-07-25 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
廣式燒臘培訓(xùn)中的明爐燒鴨歷史悠久。風(fēng)味獨(dú)特,多人都喜歡吃明爐燒鴨,其營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美怎么做才好吃?歡迎您來嘉政廣式燒臘培訓(xùn)中心學(xué)習(xí),根據(jù)自己的口味動(dòng)手進(jìn)行一些細(xì)微的調(diào)整做一道屬于自己的美味吧。
原料:肥嫩光鴨1只 皮水
味料:燒鵝鹽、燒鵝醬(詳見高一手燒臘秘籍精華版)
 
做法:
一、.準(zhǔn)備鵝鹽、鵝醬、味料、玫瑰露酒、備用
二、準(zhǔn)備香菜、蔥條、姜片、蒜米、干蔥、八角、香葉、洋蔥待用。蒜米拍扁、  干蔥拍扁、八角拍扁、洋蔥切絲
三、準(zhǔn)備鵝尾針1支,燒鵝勾一只。明爐燒鴨叉一支
四、在光鴨右翼底開一小孔。在小孔內(nèi)折斷3條仂骨。
五、去除內(nèi)臟、食道、氣管等。在鴨肛門處扣斷鴨腸。。
六、將鵝鹽、鵝醬、均勻涂在鴨腔內(nèi),將料頭、料酒放入。
七、用一根12毫米,長(zhǎng)6.45厘米的竹子,一端削平,另一端兩面斜削成叉形,在鴨腔第五節(jié)脊骨處,平的一端頂著鴨腹,叉的一端頂著脊背,把鴨撐著
八、鴨翼底下用蘿卜封住,以免漏出鴨汁。
九、燒鍋下水煮開,將鴨稍燙皮,鴨表皮收縮即可。取出燙皮的鵝體,投入冷水中,稍過冷河。取出用燒臘勾掛起待瀝干。(最好就是放掉內(nèi)腔水分,在這里就不解說那步了,自己研究吧)
十、用燒臘勾掛起,淋上脆皮水。將鴨掛于通風(fēng)透涼處或空調(diào)房,用牛角扇風(fēng)干表皮。熱天的時(shí)候一定要注意通風(fēng),否則會(huì)臭掉的,最好放空調(diào)房)皮越干燒制出來就越脆。
十一、用明爐燒鴨叉從鴨腿內(nèi)側(cè)處插入。直穿出至頸部。將鴨頸纏住明爐燒鴨叉。將鴨下巴插至一半,
十二、明爐內(nèi)加入荔枝炭。生好火,戴上燒臘手套,就開始雙手執(zhí)叉,將鴨頭部位先預(yù)熱,邊預(yù)熱邊翻轉(zhuǎn)。當(dāng)鴨頭燒至金黃時(shí),將鴨身朝火,翻轉(zhuǎn)燒制。當(dāng)鴨身開始轉(zhuǎn)金黃時(shí),鴨身離火,再次燒制鴨頭部位,將鴨頭部位燒至熟(滴出輕油)。            將鴨身再次置于爐上翻轉(zhuǎn)燒制。當(dāng)鴨子被燒至周身金紅,滴出清油時(shí)為熟。
 
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