廣式燒臘培訓(xùn)知識(shí):細(xì)說(shuō)入爐狀態(tài)
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣式燒臘培訓(xùn)知識(shí):細(xì)說(shuō)入爐狀態(tài)
1、高爐溫,中火候的說(shuō)法,爐溫是較高的,火候不會(huì)燒到鵝屁股,也距離很長(zhǎng)的一段位置,明火無(wú)法直接接觸燒鵝,靠高爐溫來(lái)直接成型。以瓦缸廣式燒鵝爐去研發(fā)結(jié)果,爐溫高達(dá)280°C下鵝,每批次為8只計(jì)算,因生鵝坯體涼,下?tīng)t后約三五分鐘,爐溫隨即降至220°c,火溫高度10厘米,約15分鐘生鵝坯完全著色,包含屁股也都著色了,出現(xiàn)的狀況是統(tǒng)一的顏色,很均勻,胸部的顏色略微深色些,因此加兩小段荔枝炭下?tīng)t,時(shí)隔二十分鐘后,顏色稍微偏深,爐溫為250°C,上下顏色沒(méi)有太明顯的差別,背部顏色和胸部顏色顯然平等了。再隔10分鐘后,開(kāi)蓋起鵝,鵝體已熟,出現(xiàn)深層次的胸腹,抽取下來(lái),自然下冷卻,出現(xiàn)燒鵝胸部大肌塊,如同肌肉的分布兩邊,空腹尾部出現(xiàn)收縮,顯然平塊,因此覺(jué)得好看。
以背部顏色為標(biāo)準(zhǔn),出現(xiàn)油光亮澤,呈現(xiàn)光滑無(wú)孔質(zhì)為靚。理性對(duì)待燒鵝脖子處的深色,因其爐缸頂部略微重溫,但絲毫不影響燒鵝的美觀狀態(tài)。
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