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廣東燒鵝培訓(xùn)對(duì)于木炭的選擇有哪些要求?
2020-07-25 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
廣東燒鵝培訓(xùn)對(duì)于木炭的選擇有哪些要求?
   廣式燒鵝技術(shù)傳統(tǒng)的做法是使用炭燒,而且炭燒出來的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大,這就要求在選擇的過程中一定要非常注意了。
   首先,要知道的是,炭,有機(jī)制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么種類如此之多,究竟怎樣選擇呢?我們燒制廣式燒鴨選擇的是荔枝炭,是因?yàn)檫@種炭較為結(jié)實(shí),而且燒出來的燒鵝有果木的清香。帶著這種清香味兒的鵝自然能贏
得更多人的喜愛了,相比于一般的炭燒制出來的鵝,它們很可能帶著濃濃的煤炭味兒,聞起來自然會(huì)令人抗拒了。
   燒鵝在燒制的時(shí)候,對(duì)于炭的大小也有講究。太小的炭不耐火;太大的炭耐火,但是很難完全燃燒。因此炭選的過大或者過小都是非常不合適的。要選擇適中的炭,怎么個(gè)說法呢?就是能夠完全燃燒,并且不會(huì)很快燒完的均勻的炭塊。他們
相對(duì)耐燒,而且能夠保證火候的穩(wěn)定性。能夠使燒鵝均勻上色。
   燒鵝在使用木炭的時(shí)候,硬度大的炭很難著火,在起火的時(shí)候,選擇一些硬度小的炭作為起火炭。這也是有原因的,太硬的炭燒起來非常難燒,不容易著,這樣火候就很難控制,火候太小了鵝很難燒熟,還會(huì)導(dǎo)致肉味的流失,火候太大又會(huì)把鵝燒焦。
 
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