平時(shí)在外面吃燒鴨飯，我們通常會(huì)吃到2種口味肉感的燒鴨。一種是皮脆肉嫩多汁的，另外一種是皮皺巴巴肉感粉粉的。懂燒臘的人會(huì)馬上知道這些燒鴨是新鮮鴨還是冰凍鴨做的了。凍鴨因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期的冰凍，導(dǎo)致鴨子內(nèi)部肌肉纖維變得彈性全無(wú)，這樣的鴨子燒出來(lái)肉感就是粉粉的，沒(méi)有燒鴨汁滲透。

 

 

在嘉政燒臘，我們堅(jiān)持使用新鮮宰殺的鴨子作為燒鴨原材料。供應(yīng)商宰殺好之后，用冰塊保持低溫冷藏，3小時(shí)內(nèi)送至培訓(xùn)中心。中心收貨后馬上進(jìn)行處理：清理內(nèi)臟、填料、打氣、定型、上皮水……這樣做出來(lái)的燒鴨，大程度上保持了鴨子原材料的新鮮肉感。

 

但是因?yàn)楝F(xiàn)在節(jié)奏的加快，很多燒臘店都不再愿意使用新鮮鴨子，傾向于使用冰凍鴨子作為原材料。冰凍鴨子不需要經(jīng)過(guò)太多加工，還能大量囤積庫(kù)存，節(jié)省成本。但是這樣導(dǎo)致了燒鴨成品肉質(zhì)結(jié)構(gòu)不如新鮮鴨鵝那樣富有彈性，變得粉粉木木的，傷害了燒鴨成色、味道等能夠吸引顧客、形成回頭客。

 

凍鴨能不能做燒鴨？

 

我們嘉政給出的答案是可以！凍鴨要做出很好的燒鴨成品，需要更高的技術(shù)要求。一般外面的燒臘店，凍鴨解凍是用溫水，這樣會(huì)導(dǎo)致鴨鵝肉質(zhì)松散。而且，因?yàn)閮鲽喴话闶侨夂衿け�，定型后，如果皮出油，那么皮水就掛不上，這樣導(dǎo)致了后面燒制困難，上色不均勻。

 

所以，應(yīng)對(duì)凍鴨時(shí)，我們嘉政都是采用自然溫度解凍，燒制的時(shí)候適度降低火爐溫度和減少燒制時(shí)間。具體操作，還需要師傅親自示范教學(xué)。

 

 

還有另外一種導(dǎo)致燒鴨肉感變粉的原因：添加劑。

 

市面上肉寶王這種添加劑可以增加肉質(zhì)的香嫩程度，但是過(guò)量添加就會(huì)導(dǎo)致鴨肉變粉。我們嘉政一直以來(lái)堅(jiān)持不使用任何添加劑，所選材料均為天然植物藥材調(diào)配，調(diào)味品嚴(yán)格使用牌子產(chǎn)品并量化到克。

 

綜上，燒鴨為什么做不出好成品？原料選材、材料很重要，最重要的還是有沒(méi)有找到一個(gè)好的培訓(xùn)班。好的燒臘培訓(xùn)班不會(huì)建議新手使用冰凍鴨做燒鴨、好的培訓(xùn)班不會(huì)教你使用食品添加劑。選品質(zhì)，選嘉政！