什么樣的燒鵝燒臘最好賣？我們開燒臘店應該要以什么樣的標準來做燒鴨燒鵝？這2個問題其實是同一個問題。做前期市場調(diào)查的時候我們不難得出這樣的結論：顧客買燒味，都是看顏值。哪家的燒鴨燒鵝最漂亮，哪家顏色棗紅均勻鮮亮，就到哪家去試吃購買。不要說我的燒鵝雖然賣相不太好但是味道一流這樣的話，賣相不好，顧客看都不愿意多看幾眼，更別談試味購買了。

嘉政燒臘培訓學校前面的文章說到燒鵝可以通過火候的嚴格掌控來調(diào)整賣相，今天我們再來聊一聊怎樣從選材開始，燒出一只賣相漂亮切味道一流的正宗廣式脆皮燒鵝！

 

一、原材料是一切美味的前提。都說廣東人吃東西喜歡吃原汁原味，非常注重原材料的挑選。那么作為地道廣東人的我會回答：是的！要想燒出一只好燒鵝，那么在選材方面的工作必不可忽略。雖說鵝比鴨容易燒，但是如果選材不好，一樣難燒。這里我們推薦選鵝時，選擇“獅頭鵝”，獅頭鵝鵝身豐滿，皮下脂肪充足，皮薄而有彈性，非常適合做廣東脆皮燒鵝。

 

二、前期加工需按部就班。獅頭鵝在宰殺完成后，我們要對其進行清潔、填料、縫針、充氣、燙皮、上皮水、風干等操作。這些操作步驟不能亂，而且其中細節(jié)細而繁雜，對操作人要求較高。所以我們夏師傅在給學員培訓時，都是先示范再一對一手把手指導教學。一只色勻皮脆、口感極佳的燒鴨對師傅的經(jīng)驗、手藝要求甚高，如果充氣過大，或者加工不慎出油，也很容易導致鴨子燒起來賣相不佳，甚至上色不均勻，鴨肚、鴨背泛白，這樣會影響燒鴨的整體美觀。重點要提的是我們學員在充氣的時候，需要防止充破皮，也不宜充氣太鼓，將鴨子的皮組織破壞了。

三、火候的掌控。燒鵝上色不均勻跟爐內(nèi)溫度不穩(wěn)定也有關系，火力不能過大，過大火力容易導致皮質(zhì)干燥，也容易導致色發(fā)暗。我們做燒鵝講究恒溫的控制。多翻翻我之前發(fā)的文章，里面有詳細的火候掌控技巧講解。

從選材到火候，我們對燒鵝的追求不能有一絲馬虎。在這個看顏值的世界，我們做燒臘店要把出品的“顏值”納入標準之中，靠“顏值”來獲取更多的銷量。