燒鴨燒鵝爐溫控制技巧 廣東燒鵝燒臘技術(shù)培訓(xùn)
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東脆皮燒鴨燒鵝的做法難在燒制時的爐溫控制，出品是色澤棗紅皮脆柔嫩還是焦黑無光澤肉質(zhì)柴，都要通過燒制爐溫來控制。外行師傅培訓(xùn)學(xué)員，只強調(diào)恒溫?zé)�，而不會根�?jù)實際情況進(jìn)行變通。
嘉政燒臘培訓(xùn)中心認(rèn)為燒鴨燒鵝的制作比較核心和難掌握的就是爐溫的控制，但是爐溫并不是一成不變的，爐溫需要根據(jù)變化做調(diào)整。但是爐溫需要根據(jù)什么情況控制？相信很多人在學(xué)習(xí)過程中都會忽視的細(xì)節(jié)，也是很多人在自己制作燒臘時遇到的問題.。
在燒臘培訓(xùn)學(xué)習(xí)過程中很多學(xué)員深有體會最難掌握的是爐溫，最重要的也是爐溫，爐溫是影響燒臘產(chǎn)品皮層酥脆的關(guān)鍵因素。而爐溫跟燒鵝爐也有很大關(guān)系,燒鵝爐的選擇也很重要，單層爐與雙層爐和保溫恒溫性能有非常密切的關(guān)系，如果你選擇的燒鵝爐保溫性能好，那么燃燒時自然爐溫恒定，燒制出來的產(chǎn)品著色也比較均勻。
在燒制產(chǎn)品時，對于風(fēng)門也要適當(dāng)進(jìn)行控制，燒鵝爐不可以放在風(fēng)力過大的環(huán)境中，火苗在風(fēng)大的流通環(huán)境中會發(fā)生偏移，造成爐內(nèi)的溫度不恒定從而導(dǎo)致出現(xiàn)同爐燒鵝產(chǎn)品出現(xiàn)有著色不均勻情況發(fā)生。
