我們做燒臘學(xué)燒臘技術(shù)的都知道，燒鵝的賣相好不好，一靠皮水，二靠火候。在之前的文章里，嘉政重點(diǎn)講解了皮水對(duì)于燒鴨燒鵝賣相的影響。今天我們來(lái)聽聽燒臘培訓(xùn)班陳老師講述火候的燒鵝賣相好壞的影響。

陳老師說(shuō)，深井燒鵝有人說(shuō)燒制火候很難掌握，有一定的道理。如果不能很好的控制好火候的大小，那么做就出來(lái)的鵝，不是燒焦了就是沒(méi)燒熟。深井燒鵝最主要的影響因素還是火候，我們都知道，火候幫助燒鵝上顏色。燒鵝上色的原理是皮水中的糖在高溫作用下產(chǎn)生分解，形成紅色的單糖，而這個(gè)高溫的條件就需要火候的配合。

  

火候還有一個(gè)很重要的作用，那就是火候能夠給燒鵝皮增脆，使得燒制得干香。這是深井燒鵝最值得人們稱贊的一個(gè)原因，我們愛吃燒鵝就是因?yàn)橄愦嗫煽冢�這種口感非常好，所以才能夠贏得顧客的喜歡。而如何能做到這樣的效果呢？那就需要火候的控制了，只要能夠把火候控制的好，那就可以做出這樣的美味來(lái)。

  

深井燒鵝燒制技術(shù)，做好燒制工作，也離不開早期準(zhǔn)備工作的配合，比如給光鵝打氣、燙皮、調(diào)制皮水。所以，分清主次，做深井燒鵝，最主要的是把火候掌握好，因?yàn)槟惆鸦鸷蛘莆蘸昧�，那就基本可以成功一半了�?/div>