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廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

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火候?qū)Z燒臘出品的影響主要表現(xiàn)在哪里?
2020-07-25 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
我們做燒臘學(xué)燒臘技術(shù)的都知道,燒鵝的賣相好不好,一靠皮水,二靠火候。在之前的文章里,嘉政重點(diǎn)講解了皮水對(duì)于燒鴨燒鵝賣相的影響。今天我們來(lái)聽聽燒臘培訓(xùn)班陳老師講述火候的燒鵝賣相好壞的影響。
廣式燒鵝技術(shù)培訓(xùn)課堂現(xiàn)場(chǎng)
陳老師說(shuō),深井燒鵝有人說(shuō)燒制火候很難掌握,有一定的道理。如果不能很好的控制好火候的大小,那么做就出來(lái)的鵝,不是燒焦了就是沒(méi)燒熟。深井燒鵝最主要的影響因素還是火候,我們都知道,火候幫助燒鵝上顏色。燒鵝上色的原理是皮水中的糖在高溫作用下產(chǎn)生分解,形成紅色的單糖,而這個(gè)高溫的條件就需要火候的配合。
  
火候還有一個(gè)很重要的作用,那就是火候能夠給燒鵝皮增脆,使得燒制得干香。這是深井燒鵝最值得人們稱贊的一個(gè)原因,我們愛吃燒鵝就是因?yàn)橄愦嗫煽冢@種口感非常好,所以才能夠贏得顧客的喜歡。而如何能做到這樣的效果呢?那就需要火候的控制了,只要能夠把火候控制的好,那就可以做出這樣的美味來(lái)。
  
深井燒鵝燒制技術(shù),做好燒制工作,也離不開早期準(zhǔn)備工作的配合,比如給光鵝打氣、燙皮、調(diào)制皮水。所以,分清主次,做深井燒鵝,最主要的是把火候掌握好,因?yàn)槟惆鸦鸷蛘莆蘸昧,那就基本可以成功一半了?/div>
燒鴨燒鵝火候的的影響
火候的掌控的確是每一位廣式燒臘廚師都應(yīng)該掌握的技能。在嘉政的燒臘培訓(xùn)課堂上,陳師傅每次燒鴨燒鵝都要一對(duì)一的指導(dǎo)學(xué)員操作,從掛鉤到入爐再到燒烤, 細(xì)節(jié)之處方能見真功夫,希望想要報(bào)名學(xué)習(xí)的朋友不要只學(xué)其表,不知其深層內(nèi)涵。
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