中式餐飲講究火候?qū)κ澄锏挠绊�，粵菜更為突出。在廣式燒臘的做法中，如果你不懂火候，那么你不會成功！簡單來說，廚師要搞懂的火候就是要根據(jù)烹飪所用食材、數(shù)量、時間等因素來調(diào)節(jié)火候大小。烹調(diào)時，一方面要從燃燒強度上辨別火的力度，另一方面要根據(jù)原料的性質(zhì)控制成熟時間。只有把兩者結合起來，菜肴的烹調(diào)才能達到標準。

在做廣式燒鴨的過程中，嘉政燒臘陳師傅給學員們講述到火候的掌控需要看鴨子大小而定。個頭較小的鴨子在燒制時應該用小火。如果用大火，會使鴨肉變糊，影響外觀，甚至影響口感。個頭較大鴨子很難燒熱，也很難成熟。在這種情況下，應該用火快速加熱鴨子，減少烘烤時間，節(jié)省時間。火候的掌握程度會影響鴨子的香味和酥脆。

從鴨子大小對火候的決定因素來說，燒鴨燒制首先要把鴨子的油脂給燒出來，所以一開始要用大火。同一爐鴨子，同樣的皮水，同樣的風干時間，不同大小的鴨子做法都是一樣的。如今越來越多的人學習燒鴨，其中一個關鍵點就是要控制住火候。燒臘師傅能熟練操作，燒出味道好的鴨子。學習燒臘的人也希望能像燒臘師傅一樣熟練操作，但在實際操作中，仍需要依靠理解和反復操作才能掌握火候中的奧秘。