很多學(xué)員在學(xué)習(xí)脆皮燒鴨的制作過程中，對鴨子的宰殺過程要求并不了解，也不想了解，因為他們多數(shù)回家后都會進(jìn)貨冰凍白條鴨作為燒鴨原材料。但是嘉政想說的是，即使你不需要親自動手殺鴨，那也要了解新鮮鴨子宰殺的一些要求，一些對脆皮燒鴨燒制有幫助的要求。對于任何一道美食操作和細(xì)節(jié)的結(jié)合都是非常重要的。廣東燒鴨操作技術(shù)也很注重細(xì)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都是技術(shù)的所在。有的地方，沒有提供生鴨宰殺服務(wù)，那你必須要掌握鴨子的宰殺技術(shù)了。

生鴨的宰殺過程和技巧，也決定了燒鴨最終的顏色、體型的飽滿程度。如果在宰殺過程中不懂得一些技巧的話可能就會傷害到燒鴨的整體性美觀性以及最后的入味所以宰殺的時候也盡量要像控制火候要選擇經(jīng)驗有經(jīng)驗老師傅一樣，宰殺也要選擇有經(jīng)驗的老師傅。再者，在生鴨宰殺的時候，一般是選擇下巴邊上下刀宰殺，做到一刀封喉。

 

除了在宰殺的過程中，要做到一刀封喉之外還要把握和注意到一些細(xì)節(jié)，比如，刀口不宜過大，似豌豆大小即可。刀口過大，不但不美觀，而且容易導(dǎo)致泄氣，影響燒鴨體型的飽滿。

還有，在宰殺過程中要盡量避免光鴨肉體的大量破壞，基本上保存其完整性，這樣做出來的燒鴨才能夠更好地更方便地滿足燒鴨外觀上的美。

 

以上三點，是我們所需要了解到的鴨子宰殺的一些要求，對我們做脆皮燒鴨是有所幫助的。