我們一入行廚師，就被師傅教導(dǎo)火候是燒好一道菜的重要保證。用到明爐燒制的廣東脆皮燒鵝更是如此。燒爐內(nèi)的溫度對于深井燒鵝的上色和脆皮起到一定的作用，而控制爐溫也是學(xué)習(xí)深圳燒鵝做法培訓(xùn)的關(guān)鍵。我們新手學(xué)員學(xué)燒臘時，師傅一般會用帶有溫度表的燒爐教學(xué)。利用溫度表，初學(xué)者也能很好的掌握爐內(nèi)溫度和燒鵝上色變化的過程，燒出賣相很好的脆皮燒鵝。

其實，老燒臘師傅在做燒鵝時根本不需要用到溫度表。老師傅可以根據(jù)加炭的多少，觀察火力大小、用手掌感受爐內(nèi)熱氣情況，即可判斷出接下來的火候應(yīng)該如何處理，也能很好的保持爐內(nèi)溫度穩(wěn)定，燒制出漂亮的燒鵝。嘉政燒鵝培訓(xùn)的陳師傅說到，這個技能其實是可以練就的。新手學(xué)員需要在初學(xué)的時候多用眼睛和身體去感受火候的變化，不能全部依靠溫度表來控制火候。

正所謂熟能生巧，只有你親自燒制足夠多的燒鵝時，才能切身體會到燒鵝過程中溫度變化的影響，才能通過控制火候來控制燒鵝燒烤。所以說新手燒臘師和老燒臘師傅的區(qū)別在哪？就在于這燒鵝燒制的半小時里面。