為何鴨背如此難上色?學(xué)做脆皮燒鴨時(shí)如何避免這個(gè)問(wèn)題?
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
好看的燒鴨一般都比較好賣。你想一下,一只漂亮的顏色棗紅棗紅有光澤的燒鴨掛在櫥窗里,是不是很能引起你的饑餓感?但是現(xiàn)實(shí)往往很骨感,有些燒臘功夫不到家的師傅做的燒鴨,只有一面是漂亮的,那就是最容易掌控的鴨胸那一面。而多骨少肉的鴨背部分,通常都是慘白慘白的,無(wú)法均勻上色。
不少來(lái)嘉政學(xué)習(xí)廣式燒鴨做法的學(xué)員也反應(yīng)過(guò)這個(gè)問(wèn)題,他們?cè)趯W(xué)習(xí)的過(guò)程中也遇到過(guò)這種情況。廣式燒鴨培訓(xùn)做法鴨背上不了色到底是什么回事?
現(xiàn)實(shí)操作中,我們遇到鴨背不上色的情況,千萬(wàn)不能疾病亂投醫(yī),需要多方面來(lái)思考問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō),燒鴨要比燒鵝上色容易,如果上色不均勻,那么我們首先要思考是不是皮水問(wèn)題導(dǎo)致的。皮水是能讓燒鴨上色和脆皮的,如果比例不對(duì),那么就會(huì)影響上色效果。我們需要根據(jù)現(xiàn)有配方,重新調(diào)整皮水材料的各項(xiàng)比例。
其次,燒鴨的前期準(zhǔn)備工作也是非常重要的。其中燙皮這個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)上色有影響。如果鴨子宰殺不當(dāng),或者清洗不干凈,燙皮的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)泛油的現(xiàn)象,皮水就掛不上去,自然就上不了色了。
燒鴨的效果好不好,對(duì)做法過(guò)程的細(xì)節(jié)要求還是挺多的。不光是皮水和燙皮操作,還有火候大小這些也影響著燒鴨最終的賣相。如果想要燒出正宗好燒鴨,那么就要系統(tǒng)地參加燒鴨做法技能學(xué)習(xí)。這里自我推薦一下!