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如何炒燒臘鹵味的糖色?
2020-07-23 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪菜色著色的方法,在過去沒有太多的食用色素選擇,炒糖色算是廚師最基本的功夫了,經過炒的“糖色”以紅褐的膠狀物為佳。炒糖時由于加熱糖液冒出的泡而色澤濃變時,迅速攪拌炒成的“糖色”

糖色一般用來在燒味、鹵水、鹵味、等鹵菜的賣相著色的用處。使做出來的燒味、鹵味、鹵菜、鹵水、成品的顏色色澤美觀,能更引起人的食欲。炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪著色方法,經過炒制的“糖色”以紅褐色膠狀物為佳,過去沒有太多的食用色素選擇,炒糖色算是廚師最基本的功夫了。


燒臘

燒臘鹵水用的炒糖色方法:
炒糖色的主要用料是冰糖或白糖,以冰糖較好,因為冰糖黏性和膠性較好。在“煉糖色”時,可使用花生油,因為油傳熱快;油不要很多,一般炒一斤糖放油的比例是100克油,用冰糖制成的糖色紅潤發(fā)亮,質量最好,白糖次之;糖色應根據所要做的菜品決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩,可以不用油而用少量水代替。


燒臘

炒糖色時,在鍋中倒入少量花生油,微火加熱,然后放冰糖,不停地翻炒,直至熬化,待顏色變成褐色還冒泡泡時,再炒20秒左右就差不多了。
炒糖色時,開始時必須用小火慢炒,這個火候需要經驗把控,例如放糖時,用勺子均勻地攪動,待糖在鍋中的邊沿冒煙時就可以了,炒久了發(fā)苦。
在炒制過程中,廚師最擔心的是溫度問題,因為溫度過高會令冰糖過速焦化,產生大量泡沫,這些泡沫遇高溫就會焦化變苦,所以在油放入熱鍋后,再放入冰糖,待冰糖剛起泡時就應改中火。
要記住,火太慢較難令冰糖產生焦化反應,但過猛又會導致冰糖炭化變苦。改用中火后,還應不斷攪拌,以降低冰糖的溫度。用來制作鹵水的糖色,炒好后應迅速放進鹵水中,如要是用來炒菜,應該馬上下菜翻炒,不停翻動,就上好色了。

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